海鲜知识百科：龙虾“褪头”之说

龙虾的颈部(头与身之间的关节)，叫做“后缘沟”，是头胸甲与壳甲之间的惟一空隙。通常见到活生生的龙虾，“后缘沟”空隙极小，就算用手将之互相扳离，龙虾会感痛楚而作跳动。不过，设若龙虾开始“慢爪”而渐趋死亡的话，“后缘沟”的裂缝会逐渐扩大，露出雪白晶莹的肉质，是其寿不永的前奏。

原来，龙虾的肌肉，是由许多细胞所组成，每个细胞之中，所含盐分相当高，倘若海水咸度足够，龙虾体内那些细胞的盐分，会与海水排斥，互不相连，使龙虾能够适应于海里生长。

相反，假若海水咸度不够，淡度大，水分会藉着壳甲间的空隙而渗入肌肉细胞之内，肌肉细胞吸水逐渐胀大，以至死亡。

当龙虾头部与颈部的肌肉因吸水胀大而从空隙凸出之后，就会形成“褪颈”(按：即“褪头”)的现象了。所以，消费者在购买龙虾的时候，要留意它的“后缘沟”，是否有“褪颈”的情形出现，然后才作出决定。因为龙虾“褪颈”，生机已然停顿，“褪颈”后，浸在水里的时候愈久，肌肉愈容易腐败以至发臭，不宜食用了。